Badanie wpływu dodatku ziemniaków jako surowca skrobiowego na właściwości fizykochemiczne oraz organoleptyczne piwa

Piwo jest jednym z najstarszych produktów biotechnologicznych wytwarzanych przez człowieka. Wśród wszystkich faz produkcji tego trunku, dwa etapy wykorzystują biokatalizatory (enzymy zawarte w słodzie oraz drożdże) do osiągnięcia pożądanego składu produktu końcowego.

Podczas zacierania słodu enzymy aktywowane w procesie kiełkowania ziaren zbóż rozkładają białka oraz skrobię do aminokwasów, peptydów, maltozy i dekstryn. Procesem tym steruje się poprzez zmianę temperatury, wykorzystując fakt, iż optimum działania różnych klas enzymów zawartych w słodzie występuje w różnych przedziałach temperatur. Dodatek ziemniaków do zasypu pozwoli sprawdzić w jakim stopniu amylazy zawarte w słodzie przeprowadzą reakcję hydrolizy dodatkowej porcji skrobi. Określony zostanie wpływ dodatku ziemniaków na proces zacierania, a w szczególności na czas potrzebny do całkowitego przeprowadzenia tego procesu. Zbadany zostanie także wpływ produktów rozkładu nadmiaru tego polisacharydu na stopień odfermentowania brzeczkii właściwości produktu końcowego, takie jak jego barwa, stabilność piany oraz smak.

Ziemniaki, jako dodatek do piwa, stosowane były w Stanach Zjednoczonych Ameryki w trakcje drugiej wojny światowej, kiedy dostęp do kukurydzy oraz ryżu jako dodatków był mocno ograniczony. Obecnie ziemniaki nadal używane są jako dodatek do piwa, ale ma to miejsce niezwykle rzadko. Na forach internetowych, blogach oraz w czasopismach dla domowych piwowarów, takich jak amerykański „Brew your own”, można znaleźć informacje na temat przygotowania ziemniaków do procesu warzenia piwa oraz gotowe receptury piw z dodatkiem ziemniaków. Natomiast nie ma doniesień w literaturze browarniczej, zarówno w tej popularnej jaki i naukowej (np. „The Journal of The Institute of Brewing”, „American Society of Brewing Chemists”), na temat systematycznych badań dotyczących wpływu zawartości ziemniaków w zasypie na właściwości otrzymanego piwa, w związku z czym postanowiliśmy jako Koło Naukowe Biotechnologów podjąć się tych badań.

Opis poszczególnych etapów:

I.   Warzenie piwa:

- hodowla kultur startowych drożdży piwowarskich w pożywce na bazie ekstraktu słodowego w warunkach jałowych

- zacieranie zasypu metodą infuzyjną z przerwami temperaturowymi

- filtracja, wysładzanie, chmielenie i chłodzenie brzeczki

- przeprowadzenie procesu fermentacji burzliwej w kadzi fermentacyjnej, fermentacji cichej
w szklanym balonie oraz fermentacji w butelkach podczas ich leżakowania

II.   Badanie właściwości fizykochemicznych wyprodukowanego piwa:

- oznaczenie zawartości alkoholu etylowego metodą destylacyjną

- oznaczenie zawartości dwutlenku węgla metodą alkacymetryczną

- spektrofotometryczne oznaczenie barwy

- areometryczne oznaczenie zawartości ekstraktu w brzeczce, gotowym piwie oraz określenie stopnia odfermentowania

- oznaczenie zawartości cukrów redukujących oraz dekstryn metodą opartą na kwasie
3,5-dinitrosalicylowym

- badanie właściwości organoleptycznych

KNB Herbion

Adres
ul. Noakowskiego 3, pok. 301d
00-664 Warszawa

Telefon
(22) 234 58 02

E-mail
herbion@ch.pw.edu.pl

Wydział Chemiczny Politechniki Warszawskiej

Adres
ul. Noakowskiego 3
00-664 Warszawa

Biuro dziekana
Telefon
(22) 234-75-07, (22) 234-57-58
Fax
(22) 628-27-41

Instagram

Copyright © 2017 - Herbion
counter
GetSimple CMS Premium themes for GetSimple CMS